основы кулинарии

На этом уроке мы рассмотрим весь кухонный инвентарь, который необходимо иметь на кухне, чтобы процесс приготовления блюд максимально комфортным.
Здесь же мы поговорим о наборе специй и сами приготовим пару приправ и ароматное масло.

Уроки:

1. Инвентарь, оборудование, необходимые для курса. Как правильно выбрать. 2. Виды нарезок 3. Кладовая, продуктовый набор на каждый день. Консервация.

4. Специи и приправы.

Готовим приправы:

5. Паста Карри

6. Монреальская смесь специй для курицы

7. Зеленое луковое масло с травами

Поговорим о том, на что обратить внимание при выборе птицы, как ее правильно хранить и из каких частей она состоит.
Далее рассмотрим разные техники приготовления различных частей птицы.

Готовим:

1. Запеченный цыпленок фаршированной фасолью с копченой грудинкой и базиликом
2. Грудка цыпленка с кремом из сельдерея и медовой глазурью с пряными травами
3. Салат с цыпленком, апельсином и кисло- сладкой лаймовой заправкой
4. Утиная ножка в соусе Терияки с рисом Жасмин
5. Куриные крылья в хрустящей панировке с соусом Блю чиз и бланшированным сельдереем
6. Сочные Куриные котлеты с беконом и овощным соте
7. Тефтели из индейки с мятным пюре из зеленого горошка и запеченными в пряных травах томатами

Также обсудим: выбор и хранение сырья; виды птицы и особенности их приготовления; разделка тушки цыпленка на полуфабрикаты.

В первую очередь подробно изучим дрожжевое тесто, узнаем, какие бывают дрожжи и как с ними работать. Также вы узнаете, как из одного замеса теста можно приготовить сразу несколько разных блюд.

Готовим:

1. Пицца. Два базовых соуса для пиццы. Приготовление пиццы Пеппероне, 4 сыра, Маргарита
2. Булочки для гамбургеров, формовка, расстойка, выпекание
3. Гамбургер с куриной котлетой и соусами сырный и медовая горчица
4. Хачапури по-аджарски с соусами Дзадзыки и Аджика
5. Базовое тесто для пасты и лапши. Яичное и пресное тесто. Цветное тесто, тесто с травами (хранение и использование)
6. Паста Альфредо с куриной грудкой
7. Равиоли с рикоттой и вялеными томатами с соусами Арабьята и Песто
8. Песочное тесто
9. Киш с грибами и копченой грудинкой

Также обсудим: виды муки и их особенности; дрожжевое тесто, виды дрожжей; техника ручного замешивания теста; процесс брожения (отличия быстрого и суточного дрожжевого теста).

Здесь мы научимся разбираться в различных частях говядины. Вы узнаете, как правильно выбирать говядину, чтобы вас не обманул продавец, и вы получили лучший кусок мяса.Отдельно более подробно мы остановимся на стейках.

Готовим:

1. Говяжий стейк с картофельным кремом в золе и соусом Чимичурри
2. Салат с ростбифом в оригинальной перечной панировке, хрустящими маринованными огурцами и печёными овощами
3. Рагу из тушеного в квасе говяжьего оковалка (или хвостов) с бадьяном и фенхелем
4. Говяжий бифштекс с сыром и сицилийской капонатой
5. Шашлык из говядины с ананасом и овощным гарниром
6. Говядина по-строгановски с каперсами и хрустящим луком

Также обсудим: выбор и хранение сырья; виды отрубов и особенности их приготовления; премиальные и альтернативные стейки; степени прожарки стейк; мясной фарш- жирность фарша, выбор сырья, заправка фарша, методы скрепления фарша.

Рассмотрим основные виды белых и красных рыб, чем они отличаются и для каких блюд больше подходят.
На примере красной рыбы подробно изучим правильную разделку. Также узнаем, как правильно хранить полуфабрикаты.

Готовим:

1. Стейк из семги с соусом Терияки и гарниром из зеленой фасоли с соленым сыром
2. Огуречный салат со свежей кисло-сладкой лаймовой заправкой, клубникой и малосольной семгой.

3. Морской окунь, запеченный в соляном панцире с Тосканским салатом из томатов с малиновой заправкой и соусом Пикада
4. Дорада запеченная под грилем с соусом Карри и брокколи
5. Стейк из трески с апельсиновым курдом и соте из молодых кабачков с клубникой

6. Голубцы из двух видов рыбы с соусом из печеной паприки
7. Ризотто с морепродуктами
8. Креветки в хрустящем кляре темпура с соусом Сладкий чили

Также обсудим: Красная рыба - выбор, разделка, филетирование, нарезка на полуфабрикаты; Белая рыба - виды, особенности, выбор и хранение сырья; Морепродукты: кальмар, мидии, креветки - выбор сырья, зачистка.

В этом уроке уделим внимание выбору, хранению и работе со свининой и бараниной. А также, шеф-повар подробно объясняет, как оформить подачу блюда, чтобы выглядело, как в ресторане.

Готовим:

1. Свиные ребра в соусе BBQ с салатом Коул-слоу с горчичной заправкой
2. Запеченная свиная лопатка Poulet Pork с картофельным салатом с зеленой фасолью и голубым сыром
3. Стейк из свинины с грибным соусом и гарниром в виде картофельного пюре с ароматом лимона и тимьяна
4. Шницель с брюссельской капустой и соусом из перца и горчичного зерна
5. Итальянская Лазанья Болоньезе
6. Плов с бараниной и барбарисом
7. Запеченная Баранья голень в красном вине

Также обсудим: Свинина - выбор и хранение сырья, виды отрубов и особенности их приготовления.

Мы разберем обязательные составляющие любого бульона и узнаем, как приготовить наваристый прозрачный бульон, а также наполненный вкусами и ароматами золотисто-коричневый бульон из разных компонентов.

Готовим:

1. Сырный суп на курином бульоне с копченым цыпленком и луком фри.
2. Борщ и копченой сметаной.
3. Азиатский овощной суп с грибами, лапшой и яйцом.

Также обсудим: Базовый бульон - светлый бульон из птицы, состав бульона, основной продукт, букет гарни, овощная база.  Отдельно разберем и приготовим золотисто-коричневые бульоны из мяса и крепкий овощной бульон.