Мастер домашней колбасы и деликатесов

Базовый раздел курса, который поможет понять все ключевые принципы приготовления колбас и мясных деликатесов в домашних условиях. Вы научитесь выбирать мясо и оболочки для разных видов изделий, разберетесь в необходимом инвентаре, специях и посолочных смесях, а также освоите основные технологические процессы, которые позволяют получать качественный результат без сложного профессионального оборудования.

Разбираем:

1.1.  Выбор сырья и оболочек
1.2.  Необходимый инвентарь
1.3.  Набор специй
1.4.  Технология приготовления колбасных изделий и мясных деликатесов

В этом разделе вы освоите приготовление классических вареных колбас по традиционным рецептурам и узнаете, как добиться нежной, сочной и однородной структуры. На примере нескольких видов колбас будут разобраны особенности подготовки сырья, приготовления эмульсионного фарша и термической обработки, благодаря которым знакомые вкусы можно легко повторить дома.

Готовим:

2.1.  Докторская колбаса
2.2.  Ливерная колбаса
2.3.  Любительская колбаса с беконом
2.4.  Варёная куриная колбаса с сыром и овощами

Раздел посвящен технологии приготовления ветчины из свинины, курицы, говядины и индейки. Вы научитесь правильно проводить посол, формировать плотную структуру продукта, сохранять сочность мяса и создавать разнообразные вкусовые сочетания с использованием специй, орехов и сухофруктов, чтобы получать красивую и аккуратную ветчину, которая отлично держит форму при нарезке.

Готовим:

3.1.  Классическая варёная ветчина из свинины
3.2.  Куриная ветчина «Нежная»
3.3.  Говяжья ветчина в рулете
3.4.  Ветчина из индейки с фисташками и курагой

Вы познакомитесь с технологией горячего копчения в домашних условиях и научитесь готовить натуральные копченые колбасы с насыщенным вкусом и ароматом. В уроках подробно разбираются этапы подготовки сырья, формирования колбас, копчения и термической обработки на примере как классических рецептур, так и современных авторских сочетаний ингредиентов.

Готовим:

4.1.  Краковская колбаса
4.2.  Одесская колбаса
4.3.  Куриная копчёная колбаса с сыром и паприкой
4.4.  Свиная копчёная колбаса с черносливом и можжевельником

В разделе собраны рецептуры домашних сосисок из натуральных ингредиентов, которые отлично подходят для ежедневного питания всей семьи. Вы освоите приготовление нежного и однородного фарша, научитесь работать с тонкими оболочками и узнаете, как создавать разные виды сосисок от классических молочных до подкопченных вариантов с сыром и другими добавками.

Готовим:

5.1.  Молочные сосиски
5.2.  Крабовые сосиски
5.3.  Подкопчённые шпикачки с сыром
5.4.  Мюнхенские колбаски (Weisswurst)

Этот раздел посвящен мясным деликатесам из цельных кусков мяса, где особое значение имеют правильный посол, специи и технология приготовления. Вы научитесь готовить пастрами, коппу, галантин и ростбиф, освоите методы маринования, запекания и копчения, а также узнаете, как сохранить сочность продукта и подчеркнуть его натуральный вкус

Готовим:

6.1.  Пастрами из говядины
6.2.  Домашняя коппа
6.3.  Галантин из курицы с грибами и фисташками
6.4.  Ростбиф горячего копчения

Вы научитесь готовить сочные домашние колбаски для гриля, духовки или сковороды, которые можно заранее замораживать и хранить. На примере разных видов мяса будут разобраны принципы создания сбалансированного фарша, работа с натуральной оболочкой и подбор специй, позволяющий получать как классические, так и авторские вкусовые сочетания.

Готовим:

7.1.  Классические свиные купаты с тмином и майораном
7.2.  Купаты из курицы с вялеными томатами
7.3.  Купаты «Охотничьи» из свинины и говядины с паприкой
7.4.  Купаты из ягнёнка с мятой и зирой

Раздел посвящен авторским колбасам с ярким внешним видом и необычными вкусовыми сочетаниями. Вы узнаете, как использовать овощи, оливки, сыр, острые специи и декоративные обсыпки, научитесь создавать выразительный внешний вид изделий и сможете самостоятельно разрабатывать оригинальные рецептуры на основе классических технологий мясоделия.

Готовим:

8.1.  Колбаса с вялеными томатами в паприке и овощах
8.2.  Колбаса с оливками и печёным перцем
8.3.  Колбаса «Пожар на ферме» с перцем чили
8.4.  Колбаса «Средиземноморская» с маслинами и чёрным перцем

Бонусный раздел познакомит вас с французской техникой приготовления терринов, сочетающих в себе черты паштета, рулета и мясного деликатеса. Вы научитесь работать с различными видами мяса, субпродуктами, овощами, орехами и ароматическими добавками, создавая изысканные закуски с насыщенным вкусом, красивой текстурой и эффектной подачей.

Готовим:

9.1.  Классический террин из печени утки с портвейном и фисташками
9.2.  Сельский террин Шампань (Campagne)
9.3.  Террин с индейкой и овощами
9.4.  Террин «Прованс» с фисташками и клюквой

Любому блюду можно придать новые оттенки вкусов, подав его с новым необычным соусом! В этом небольшом уроке вы найдете рецепты соусов на все случаи жизни. 

Мы подобрали несложные рецепты, которые не отнимут много времени, но обязательно порадуют результатом.

Готовим: 

10.1. Домашний майонез

10.2. Соус Цезарь

10.3. Апельсиново-горчичный соус

10.4. Винный соус

10.5. Соус Песто

10.6. Сливочно-цитрусовый соус

10.7. Клюквенный соус

10.8. Соус Сливовый BBQ